有關茶葉中的胺基酸急!!!

1.茶葉中關係味道的成份只有胺基酸嗎?2.茶葉中的胺基酸是哪種的

是游離胺基酸嗎?如是游離胺基酸還有分種類嗎?3.胺基酸或是游離胺基酸如何檢測他的量?是要用什麼試紙嗎?
游離氨基酸：茶葉中游離氨基酸約有二十五種以上

占茶乾物重1～2%

主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、穀氨[酉先]胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等

其中茶氨酸占總氨基酸總量50～60%

嫩芽與嫩莖中所占比例最大。

茶葉中氨基酸極易溶解於水

具有鮮爽味

因此它決定著茶湯品質的鮮爽度。

氨基酸及其轉化產物、氨基酸與兒茶素的作用會使茶葉的香氣發生變化

是茶葉香氣的先驅物質之一。

味甘、苦、酸

含量愈多愈好。

茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。

製茶浪菁時產生香氣

焙火時氨基酸與還原醣間產生作用叫梅納反應（焙茶最重要的化學反應）

使茶葉具有焙火香。

茶樹品種的化學特性受種植地區環境及栽培條件的影響較大

但同等條件下不同品種間的化學特性差異仍然明顯。

一般茶多酚含量高

且茶多酚與氨基酸的比值（簡稱酚氨比

TP/AA）（在大陸另一種衡量茶種適製性的指標）

酚銨比大的品種

一般在10以上

適製紅茶

成茶滋味濃強。

而氨基酸含量高

茶多酚含量適宜（約16%～24%）

且酚氨比小的品種

一般不超過7

適製綠茶。

高山茶的氨基酸比平地茶高出26%（氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加）

香精油總量比平地茶高出41%；在香氣級分的相對含量上差異較大

高山茶中醛類的庚醛及醇類的雪松醇含量較大

這是形成高山茶香氣馥郁的主要原因。

高山茶的氨基酸含量較高

酚氨比小

這和感官審評高山茶滋味鮮爽的結果一致

也和高海拔的栽培環境中影響茶樹鮮葉內含物的轉化

使氨基酸含量增高的規律一致。

參考資料 http://www.tea520.com.tw/education02_info.asp?id=16
胺基酸就只有20種

另外五種是來自???

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